E.Coli

 Introduccion.

En la actualidad estamos expuestos día a día a contraer algun tipo de enfermedad, en este caso hablaremos de las enfermedades adquiridas por medio de los alimentos. En este apartado se describe la bacteria E.Coli la cual es un gran peligro para las personas principalmente para los que se encuentran con mayores factores de riesgo. 

Es importante mantener una buena higiene tanto personal como en la cocina ya que esto puede evitarse teniendo las medidas necesarias, por medio del aprendizaje del buen manejo de los alimentos en la cocina, tomando en cuenta las medidas de prevencion para cada tipo de alimentos.

La bacteria Escherichia coli fue aislada y descrita inicialmente por el pediatra alemán Escherich en el año de 1885, quien demostró su existencia como huésped habitual del intestino. Posteriormente en 1919 Castellani y Chalmers le dieron la denominación definitiva en homenaje a Escherich.  De tal forma que Escherichia se convirtió rápidamente en el género típico de la familia de las Enterobacteriaceas y E. coli en la especie más conocida de este género. (Canet, J., 2016)

Es asi como la mayoría de las cepas son inocuas, pero algunas pueden causar graves intoxicaciones alimentarias a través del consumo de alimentos, como la E. coli productora de toxinas Shiga (STEC), también denominada E. coli verotoxigénica (VTEC) o E. coli enterohemorrágica (EHEC) provenientes de diferentes fuentes de infección o productos contaminados con esta bacterias o sus variantes.

Caracteristicas

Como las demás bacterias Gram -, la cubierta de E. coli consta de tres elementos que son la membrana citoplasmática, la membrana externa y, entre ambas, un espacio periplásmico constituido por péptido-glucano. Esta última estructura le brinda a la bacteria su forma y rigidez, asi permitiéndole resistir presiones osmóticas ambientales relativamente elevadas, su óptimo desarrollo se encuentra en el entorno de la temperatura corporal de los animales de sangre caliente (35-43 ºC).

La temperatura límite de crecimiento se sitúa alrededor de 7 ºC, lo que indica que un control eficiente de la cadena de frío en las industrias alimentarias es primordial para evitar el crecimiento de E. coli en los alimentos. La congelación tiene pocos efectos sobre la población de E. coli en el alimento, y no garantiza la destrucción de un número suficiente de bacterias viables para asegurar su inocuidad. Pero E. coli es sensible a temperaturas superiores a 70 ºC, a partir de la cual son fácilmente eliminadas, por lo tanto, es muy importante la pasteurización de alimentos como la leche, zumos, etc., para garantizar su eliminación. (Canet, J., 2016)

De tal forma se destaca que en los alimentos, la refrigeración detiene el crecimiento, y la congelación inactiva las bacterias. No obstante, las bacterias se destruyen completamente cocinando los alimentos hasta que todas las partes del producto alcancen una temperatura de 70 °C. 

Las condiciones de crecimiento de E.coli productora de toxinas Shiga (STEC).

Temperatura mínima 7°, óptima 37°, máxima 50° 

Ph mínimo 4.4, óptimo 6-7, máximo 10

Actividad del agua mínimo 0,95, óptimo 0,995.

Sintomas

Las variedades de Escherichia coli la mayoría son inofensivas o causan diarrea breve. Sin embargo, algunas cepas, como el caso de la Escherichia coli O157:H7, pueden causar cólicos abdominales intensos, diarrea con sangre y vómitos, sin embargo, en los adultos sanos suelen recuperarse de la infección por E. coli O157:H7 alrededor de una semana, pero los niños pequeños y los adultos mayores presentan un mayor riesgo de desarrollar un tipo de insuficiencia renal que pone en riesgo la vida. (Mayo Clinic, 2020)

Los signos y síntomas de la infección por E. coli O157:H7 suelen aparecer tres o cuatro días después de la exposición a la bacteria. Pero puedes enfermarte al día siguiente de haber estado expuesto, o más de una semana después. Los signos y síntomas son, diarrea, que puede ser entre leve y líquida y grave con sangre, calambres estomacales, dolor o sensibilidad en el estómago, náuseas y vómitos en algunas personas.

Cualquier persona se puede enfermar por bacterias E. coli, pero algunas personas tienen más probabilidades de infectarse como son los adultos de 65 años o más, niños menores de 5 años y personas con el sistema inmunitario debilitado, incluidas las mujeres embarazadas. 

Fuentes y transmisión

E. coli O157: H7 se transmite al hombre mediante el consumo de alimentos contaminados, como la carne picada cruda o poco cocida y leche cruda. La contaminación fecal del agua y de otros alimentos, así como la contaminación cruzada durante la preparación de estos, lo que provoca las infecciones. Ejemplos de alimentos implicados en brotes de E. coli O157: H7 son las hamburguesas poco cocidas, el salami curado, la sidra fresca no pasteurizada, el yogur y el queso elaborado con leche cruda.

Un gran número de brotes se asocian al consumo de frutas y verduras como son las coles de Bruselas, las espinacas, la lechuga, las ensaladas de col, etc. Las cuales estan contaminadas por el contacto con las heces de animales domésticos o salvajes en algún momento durante su cultivo o manipulación. También se ha aislado E. coli en masas de agua como son estanques y arroyos, pozos y abrevaderos, los cuales se ha observado que puede sobrevivir durante meses en el estiércol y en los sedimentos de recipientes de agua. (Organización Mundial de la Salud, 2018) 

Las bacterias STEC se pueden transmitir a las personas por diferentes vías:

Alimento/agua> Persona (por el consumo de alimentos que contienen la bacteria)

Animal/Persona> Persona (vía fecal-oral, de los animales portadores, así como de personas que padecen ya la infección o son portadoras de forma asintomática)

Alimento/Agua> Alimento (por contaminación cruzada). (elika, 2022)

Tiempo de incubación

La dosis de infección es muy baja y el periodo de incubación dura de 3 a 8 días después del consumo del alimento contaminado.

Medidas de Prevención en la cocina

-Lavarse bien las manos con agua corriente y jabón.

-Seguir los cuatro pasos para la seguridad de los alimentos cuando los prepare: limpiar, separar, cocinar y enfriar.

-Usar un termómetro de alimentos para asegurarse de que la carne alcance una temperatura mínima segura de cocción.

-Cocinar la carne molida de res, el cerdo y el cordero a una temperatura interna de por lo menos 160 °F (70 °C). La mejor forma de revisar la temperatura de las hamburguesas es insertando el termómetro desde el costado hasta que llegue al centro.

-Cocinar los bistecs y asar la carne de res hasta que alcancen una temperatura interna de al menos 145 °F (62.6 °C) y dejarlos reposar 3 minutos después de retirarlos de la parrilla o la estufa. Revise la temperatura en la parte más gruesa de los bistecs o carnes asadas.

-Prevenir la contaminación cruzada lavándose bien las manos y limpiando cuidadosamente los mesones, las tablas de cortar y los utensilios con agua y jabón después de que entren en contacto con carne cruda.

-No beber agua sin tratar ni trague agua cuando esté nadando o jugando en lagos, estanques, arroyos, piscinas o piscinas portátiles para niños.

-No comer masa ni mezclas crudas.

-Beber leche pasteurizada y jugos pasteurizados. (CDC, 2022)

Referencias 

    Mayo Clínic (2020) E. Coli. https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/e-coli/symptoms-causes/syc-20372058

    Elika (2022) Escherichia coli. https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/escherichia-coli/

    Organización Mundial de la Salud (2018) E. coli. https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/e-coli#:~:text=coli%20productora%20de%20toxina%20Shiga%2C%20pueden%20causar%20graves%20enfermedades%20a,y%20semillas%20germinadas%20crudas%20contaminadas.

    Canet, J.J. (2016) Escherichia Coli: características, patogenicidad y prevención (I). Betelgeux. https://www.betelgeux.es/blog/2016/01/19/escherichia-coli-caracteristicas-patogenicidad-y-prevencion-i/#:~:text=de%20Escherichia%20coli.-,E.,lactosa%20con%20producci%C3%B3n%20de%20gas.

    Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (2022) La E. coli y la seguridad de los alimentos. https://www.cdc.gov/foodsafety/es/communication/ecoli-and-food-safety.html