E.Coli

  Salmonella.

Introduccion.

La microbiología permite conocer el mundo de los microorganismos, entender su importancia y aprovechar la diversidad de sus funciones para mejorar la calidad de vida del hombre garantizando productos que no afecten su salud.

La microbiología alimentaria considera los eventos que involucran la alteración de los alimentos por acción de los microorganismos. Enfocados desde el punto de vista sanitario, buscando evitar las consecuencias que se producen por la falta de inocuidad de estos. Su finalidad se basa en detectar y determinar el contenido de gérmenes, minimizando los riesgos de contaminación y previniendo los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. (Bayona R, 2009)

 

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se originan por la ingesta de alimentos que han sido contaminados con algún microorganismo patógeno. En esta ocasión hablaremos sobre la Salmonella.

‘’El género Salmonella tiene gran impacto en salud pública; datos epidemiológicos indican que la gastroenteritis y la fiebre tifoidea son de distribución mundial, y ocurren en países desarrollados y subdesarrollados.’’ (Soto Varela, Pérez Lavalle, & Estrada Alvarado, 2015)

 A pesar de los avances significativos en saneamiento, suministro de agua potable y vigilancia de la cadena alimentaria altamente controlada, la transmisión de Salmonella sigue afectando a las comunidades.

Pertenece a la familia de las Enterobacteriáceas, es un bacilo Gram negativo, aerobio, anaerobio facultativo, flagelado (móvil, con alguna excepción) con flagelos perítricos, no encapsulados, esta no forma esporas. Aunque es un microorganismo lactosa y sacarosa cada vez aparecen con mayor frecuencia cepas positivas. (Martínez, Álvarez, Álvarez, & Zapata, 2006)

 

La bacteria Salmonella typhi causa la fiebre tifoidea. La fiebre tifoidea es poco común en los países desarrollados. Sigue siendo una grave amenaza contra la salud en los países en vías de desarrollo, especialmente para los niños. Los alimentos y el agua contaminados o el contacto estrecho con una persona infectada causan fiebre tifoidea. Algunos de los signos y síntomas generalmente comprenden los siguientes:

°Fiebre alta

°Dolor de cabeza

°Dolor estomacal

°Estreñimiento o diarrea. ( Salguero, Fletcher, Guerrero, Chuy, & Morales , 2021)

 

 

Las salmonellas no tifoideas (diferentes a Salmonella Typhi y Salmonella Paratyphi), principalmente los serotipos de Salmonella entérica, subespecie entérica, son las que se relacionan con gastroenteritis de origen alimentario. Los alimentos en los que se ha detectado principalmente este patógeno son la carne de pollo, carne de cerdo, carne de pavo, productos con carne cruda, huevos, leche no pasteurizada y jamón de cerdo. ( Uribe & Suárez, 2006)

 

El típico contagio ocurre simplemente por no lavarse las manos (o hacerlo incorrectamente) después de ir al baño, de cambiar pañales o de tocar a una mascota y luego manipular un alimento (que será consumido más tarde) o llevarse los dedos a la boca.

 

El período de incubación puede ser entre 6 y 72 horas (más común de 12 a 36 horas) después de la intoxicación con la bacteria, y la enfermedad dura entre 2 y 7 días. Sin embargo, en algunos casos, particularmente en niños pequeños y en ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida.

En la mayoría de los casos, la salmonella causa una gastroenteritis, pero en algunos casos, cuando la infección está causada por la bacteria Salmonella typhi provocará fiebre tifoidea, que se caracteriza por fiebre muy elevada (más de 38 ºC) y fuerte dolor abdominal. En este último caso, deberías asistir cuanto antes al médico o a urgencias. (MAYOCLINIC, 2022)

 

La salmonelosis no tiene un tratamiento definido, sino que hay que atacar los síntomas. Como genera deshidratación, lo ideal es tomar mucho líquido y controlar la diarrea con medicamentos que alivian los cólicos.

También se pueden tomar antibióticos, pero en los casos más severos.

Lo que sí puedes hacer son acciones preventivas para evitar contagiarte:

°Lávate las manos. Antes de tocar alimentos, después de ir al baño, de acariciar a una mascota, cuando llegues a tu casa… Hazlo con dedicación, con agua y jabón para evitar contaminar alimentos que prepares o bien evitar contagiarte si te tocas la boca o la nariz.

°Cuidado al cocinar. Evita la contaminación cruzada: las carnes crudas nunca deben tocarse con otros alimentos. Guárdalos en el refrigerador de manera independiente. Usa tablas de cocinar diferentes para carnes y para vegetales.

°Evita comer huevo crudo. Cocinarlos hasta que la yema esté cuajada.

°Lava frutas y verduras con agua segura, antes de comerlas

Referencias.

Salguero, L., Fletcher, E., Guerrero, A., Chuy, A., & Morales , E. (2021). Fiebre tifoidea. Revista Médica, Colegio de Médicos y Cirujanos de Guatemala., 94-96.

Uribe, C., & Suárez, M. C. (2006). Salmonelosis no tifoidea y su transmisión a través de alimentos de origen aviar. Medellín, Colombia.: SciELO Recuperado el 18 de septiembre del 2022 en: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1657-95342006000200011.

Bayona R, M. A. (2009). EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS ADQUIRIDOS EN LA VÍA PÚBLICA EN UN SECTOR DEL NORTE DE BOGOTÁ. Bogotá: Recuperado el 18 de septiembre del 2022 en: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0123-42262009000200002.

Martínez, L. S., Álvarez, E. G., Álvarez, P. Á., & Zapata, M. R. (2006). Infecciones por Salmonella: fiebre tifoidea y salmonelosis no tifoideas. Medicine, 9(53), 3439-3448. Recuperado el 18 de septiembre del 2022 en:  https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=1985972

MAYOCLINIC. (2022). Infección por salmonela. Recuperado el 18 de septiembre del 2022 en:  https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/salmonella/symptoms-causes/syc-20355329.

Soto Varela, Z., Pérez Lavalle, L., & Estrada Alvarado, D. (2015). Bacterias causantes de enfermedades transmitidas por alimentos: una mirada en Colombia. Barranquilla, Colombia: SciELO Recuperado el 18 de septiembre del 2022 en:  http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-55522016000100010#num3.