STAPHYLOCOCCUS

 

Introducción

La microbiología es sumamente importante para los cocineros y todo aquel que se desempeñe en el ámbito debido a que las bacterias, hongos, virus y parásitos están en todos lados, cualquier persona proveedora de alimentos y hasta dentro del hogar al momento de ofrecer algún alimento debemos ser conscientes de que nuestros productos son seguros para el consumo humano, puesto que podemos provocar enfermedades que pueden llegar a ser mortales. Todos como seres humanos somos conscientes de que estos pueden llegar a ser peligrosos, pero de cierta manera creemos que no pueden llegar a ser tan dañinos y omitimos la importancia de algunos procesos de desinfección o cocción, la microbiología y la seguridad alimentaria nos hace estudiar y estar conscientes de que sí, hay suficientes peligros en cualquier alimento, no solo pequeñas enfermedades y que además no depende solo del proveedor si no del cuidado que uno mismo le dé al producto.

 

Estafilococo

El estafilococo tiene forma de coco y puede aparecer en parejas, cadenas o racimos. Su tamaño es de entre .8 a 1.5 micrómetros de diámetro. En relación a su metabolismo es anaerobio facultativo y se encuentra en humanos y animales de sangre caliente, como ganado bovino, ovino y caprino. Es importante mencionar que esta bacteria está en todo el mundo y depende de la cantidad y el receptor que la alberga si creara o no intoxicaciones.

Ruy Pérez Tamayo (2009) Dice que “Este grupo de gérmenes reside normalmente en la piel y en la garganta de la mayoría de las personas sanas, pero también es responsable de ciertas infecciones cutáneas” pag.54.

Existen diferentes especies de staphylococcus que son: afermentans, aureus, auricularis, borealis, capitis, caprae, epidermidis, feliz, haemolyticus, hominis, intermedius, entre otros. Las más importantes y de importancia medica son el aureus, saprophyticus y el epidermidis.

Ciertos estafilococos producen una enterotoxina que generalmente se encuentran en alimentos contaminados y mal refrigerados y que es la causa habitual de la intoxicación alimentaria aguda. (Ruy Pérez Tamayo,2009, pág. 55).

Algunas de las enfermedades causadas por la acción del staphylococcus pueden ser las siguientes: Daño en la piel, diarreas, vómitos, náuseas y neumonía. De las infecciones más graves esta la endocarditis bacteriana por el staphylococcus aureus.

Cuando en pocas horas después de haber consumido alimentos, se instala bruscamente un cuadro de vómitos, diarrea, gran debilidad y malestar, pero sin fiebre o dolor intenso localizado en algún sitio específico del abdomen, la primera sospecha debe ser la intoxicación por toxinas estafilocócicas. Ruy Pérez Tamayo (2009) pág. 55.

Su crecimiento se desarrolla entre los 7 hasta los 48 grados centígrados teniendo su óptimo de crecimiento en 35 grados centígrados. Liliana Maier Neumann (2021) dice que “son capaces de multiplicarse en solo 20 minutos, si se les proporcionan las condiciones óptimas de nutrientes, humedad, pH y temperatura” pag.76. En el caso de los estafilococos su acidez (pH) es neutro de entre los 4 y 10 y su Agua disponible (Aw) es de .98.

José Miguel Requena Peláez (2014) dice que “Las bacterias encuentran condiciones favorables para multiplicarse en aquellos alimentos que poseen las características intrínsecas necesarias” pag.20.

Los tratamientos para los estafilococos incluyen medicamentos para aliviar síntomas, pero suelen ser resistentes a antibióticos, tan solo el 5% de las infecciones de hoy se pueden curar con penicilina

Como medida de prevención es recomendable mantener en su temperatura optima cualquier producto que contenga esta bacteria como pueden ser carnes, aves, productos con huevo y lácteos, además de evitar almacenar por tiempo prolongado estos productos aun estando en temperatura optima. Dentro de la industria se debe mantener áreas de cocina limpias, lavarse las manos constantemente y en caso de tener alguna herida, mantenerla limpia y cubierta.

 

productos con estafilococo 

Referencias

Liliana Maier Neumann, 2021, Tópicos en microbiología e inocuidad de los alimentos, RIL editores.

Ruy Pérez Tamayo, 2009, Microbios y enfermedades, Fondo de cultura económica.

Jose Miguel Requena Pelaéz, 2014